Câu chuyện đóng cửa của toàn bộ hệ thống nhà hàng món Huế những ngày gần đây đã khiến cho nhiều người, kể cả những chủ đầu tư đang kinh doanh cảm thấy bất ngờ. Bởi đối với nhiều người, thiết kế chuỗi nhà hàng món Huế, hay Phở Ông Hùng quá đỗi quen thuộc. Vậy nguyên nhân nào khiến cho thương hiệu này lầm vào cảnh suy sụp, trong khi đó, Golden Gate – chuỗi nhà hàng với nhiều thương hiệu lại càng ngày càng phát triển. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn, cùng tham khảo ngay nhé.

*Dự toán chi phí thiết kế nội thất nhà hàng từ các thành phố lớn

*Tư vẫn thiết kế nhà hàng chuẩn đẹp cho mọi không gian

*Tham khảo những mẫu thiết kế quán ăn xu hướng trong kinh doanh

Bức tranh lợi nhuận từ thiết kế chuỗi nhà hàng hiện nay

Trên thị trường hiện tại, thiết kế chuỗi nhà hàng Golden Gate vẫn là "tay chơi" lớn nhất sở hữu hơn 20 thương hiệu và hơn 300 nhà hàng tại 25 thành phố trên cả nước. Chuỗi nhà hàng này phủ khắp các phân khúc từ bình dân (Kichi Kichi), Daruma đến tầm trung (Manwah, Ba con cừu, GoGhi, Cowboy Jack’s, Icook) và đến phân khúc cao hơn một chút (Ashima, Vuvuzela, iSushi)…

Thiết kế chuỗi nhà hàng Golden Gate vẫn đang sống tốt nhờ việc theo đuổi chiến lược tạo ra trào lưu mới (lẩu băng chuyền, đồ nướng Hàn Quốc) và xây dựng hệ thống bền vững. Trước khi cho ra đời một thương hiệu mới, công ty này tiến hành nghiên cứu và ước lượng dung lượng thị trường. Golden Gate thường chọn các địa điểm trong các trung tâm thương mại và nhà cao tầng, với mức phí trung bình của một người khoảng 300.000 đồng/bữa buffet chưa tính VAT. Quan trọng là tỷ lệ lấp đầy của các nhà hàng này đủ để nuôi bộ máy (và có thể nuôi các thương hiệu khác).

Redsun của công ty Cổ phần Đầu tư Thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ ra đời năm 2008 đến nay đã phát triển hơn 200 nhà hàng với 15 thiết kế chuỗi nhà hàng như King BBQ, ThaiExpress, Seoul Garden, Capricciosa, Tasaki BBQ, Meiwei, Khao Lao… RedSun tập trung vào việc giới thiệu văn hóa ẩm thực các nước Châu Á như Hàn Quốc, Lào, Thái Lan với mức phí trung bình một người khoảng 350.000 – 400.000 đồng/bữa. Nhờ phát triển các thương hiệu mới, doanh thu của RedSun đã tăng gấp 2,5 lần trong 3 năm gần đây, tuy nhiên trên báo cáo tài chính công ty này chỉ ghi nhận mức lợi nhuận tượng trưng 1 tỷ đồng/năm mặc dù doanh thu hơn 600 tỷ.

Không gian nhà hàng 

Công ty Dịch vụ Thực phẩm và Giải khát Việt Nam (VFBS) đơn vị chuyên kinh doanh nhượng quyền các thương hiệu thực phẩm và thức ăn nhanh của nước ngoài như Burger King, Domino’s Pizza, Popeyes, Dunkin’Donuts. Ngược lại với Golden Gate hay RedSun tự xây dựng thương hiệu của riêng mình, VFBS chủ yếu nhận nhượng quyền từ các thương hiệu lớn ở nước ngoài và đưa vào Việt Nam. Thiết kế chuỗi nhà hàng Burger King độc quyền ở các sân bay, nhưng nếu so sánh với các chuỗi đồ ăn nhanh khác thì Burger King vẫn khá lép vế. Số liệu mới nhất chúng tôi cập nhật được đến năm 2016 thì VFBS lỗ 2 năm liên tiếp (năm 2015 lỗ 35 tỷ và 2016 lỗ 25 tỷ).

Doanh thu của các thương hiệu

Các công ty kinh doanh Pizza có Pizza 4P’s bắt đầu đẩy mạnh mở rộng chuỗi sau khi Mekong Capital tham gia góp vốn, năm 2018 công ty này lãi 52 tỷ, trong khi The Pizza Company lỗ 4 năm liên tiếp, lỗ lũy kế tính đến năm 2018 là hơn 412 tỷ, Pizza Hut đến năm 2017 mặc dù có lãi 16 tỷ nhưng lỗ lũy kế vẫn còn 335 tỷ.

Đối với thiết kế chuỗi nhà hàng Món Huế, những dự báo về ngày sập tiệm của chuỗi này đã được nhiều người đưa ra từ cách đây …2 năm. Khi nhận được tiền của nhà đầu tư, Huy Việt Nam đã tăng số nhà hàng từ 14 lên 110 trong 2 năm 2014 và 2015, đến năm 2018, con số này là hơn 200 nhà hàng. Nhiều ý kiến cho rằng do Món Huế thuê nhà hàng tại các vị trí trung tâm, tiền thuê mặt bằng đắt đỏ nên càng kinh doanh càng lỗ. Tuy nhiên nếu nhìn sang Highland, chuỗi này chọn toàn những vị trí đắc địa nhất nhưng vẫn lãi lớn hàng năm và là chuỗi đồ uống lãi lớn nhất ở thời điểm hiện tại.

Bài học kinh nghiệm rút ra khi thiết kế chuỗi nhà hàng là gì?

Nguyên nhân dẫn đến thiết kế chuỗi nhà hàng Món Huế phá sản có nhiều. Đầu tiên phải kể đến việc không giữ được giá trị tinh thần và hương vị của món ăn theo phong cách của người Huế nhưng giá thành lại khá cao, trong khi, các món ăn mang tính địa phương, dân tộc… rất khó để nhân rộng thành chuỗi bán hàng lớn trên toàn quốc. Việc quản lý và điều hành của doanh nghiệp này đã không có sự đổi mới, cải tiến sau nhiều năm hoạt động, dẫn tới sự ì trệ của hệ thống. Sự tăng tốc quá nhanh của chuỗi nhà hàng chuyên về ẩm thực Huế trong khi chưa có hiệu quả tài chính lại gây áp lực lên nguồn vốn, khó có thêm nguồn lực để phát triển nên phá sản là điều khó tránh khỏi...

Nhà hàng món Huế

Từ câu chuyện của thiết kế chuỗi nhà hàng Món Huế, nhìn sang nhiều chuỗi thương hiệu khác có cùng thời điểm “khai sinh” như Golden Gate, Redsun… thì sẽ thấy sự khác biệt khá lớn. Chiến lược kinh doanh của các thương hiệu này là tạo thành các chuỗi nhà hàng ăn uống với nhiều hình thức khác nhau như quán bia, món nướng, món Nhật, món Hàn… rất phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam. Bên cạnh đó, các chuỗi nhà hàng này không những nhận được sự đầu tư của các quỹ đầu tư trong nước và quốc tế mà còn được hỗ trợ kết nối với các chuyên gia nước ngoài trong lĩnh vực ẩm thực, nên mô hình luôn đổi mới, trở thành động lực cho các chuỗi này tiếp tục phát triển và mở rộng.

Rõ ràng, bài học đặt ra ở đây nằm ở vấn đề sử dụng nguồn vốn, đàm phán với nhà đầu tư cũng như việc nghiên cứu, tìm hiểu kỹ thị trường và khả năng thích ứng để thay đổi chiến lược kinh doanh của các thiết kế chuỗi nhà hàng. Thực tế cho thấy đã có không ít doanh Việt Nam khởi nghiệp trong lĩnh vực ẩm thực, nhưng vì muốn nhanh chóng mở rộng cửa hàng, sử dụng vốn đầu tư không hiệu quả nên đã phải chịu cảnh “đóng cửa” hoặc sang nhượng cho các chuỗi kinh doanh khác.

Thiết kế chuỗi nhà hàng

Thế nên, gọi vốn thành công không có nghĩa là doanh sẽ hoạt động một cách trơn tru, thắng lợi. Điều quan trọng vẫn nằm ở chiến lược hoạt động của doanh và người lãnh đạo doanh, nên đòi hỏi các doanh và doanh nhân phải liên tục học hỏi, tích lũy kinh nghiệm khi thiết kế chuỗi nhà hàng. Bởi với bối cảnh hiện nay, thị trường trong nước cũng đã rất khốc liệt thì việc đương đầu với thị trường quốc tế sẽ càng cam go và đầy thử thách.