Khi bắt đầu kinh doanh F&B, rất nhiều chủ quán phân vân không biết nên thuê mới hay sang nhượng một mặt bằng đã từng hoạt động. Quyết định này không chỉ ảnh hưởng đến chi phí đầu tư ban đầu mà còn tác động trực tiếp đến khả năng vận hành, tốc độ hoàn vốn và tỷ lệ sống sót của quán trong 6 đến 12 tháng đầu tiên. Thực tế tại KenDesign cho thấy, rất nhiều quán đóng cửa sớm không phải vì đồ uống dở hay thiết kế xấu, mà vì chọn sai mặt bằng ngay từ đầu. Bài viết này sẽ giúp bạn nhìn rõ bản chất hai phương án thuê mới hay sang nhượng, từ góc độ chi phí, rủi ro và hiệu quả kinh doanh thực tế trong ngành F&B.

Thuê mới hay sang nhượng: Khác nhau ở đâu?

Hiểu đơn giản:

• Thuê mới là bạn nhận một mặt bằng trống và làm toàn bộ thiết kế – thi công từ đầu, từ bố cục không gian đến hệ thống kỹ thuật. Ưu điểm của phương án này là bạn chủ động được mọi thứ, dễ làm đúng mô hình ngay từ đầu và ít bị phụ thuộc vào hiện trạng cũ. 

• Sang nhượng: là bạn nhận lại một quán đã từng kinh doanh, tận dụng một phần hạ tầng và nội thất có sẵn, nhờ đó có thể rút ngắn thời gian khai trương và cảm giác tiết kiệm chi phí ban đầu.

Tuy nhiên, trên thực tế triển khai, mọi chuyện thường không đơn giản như lý thuyết, đặc biệt với những người mới bước vào ngành F&B.

Về chi phí: Sang nhượng có thực sự rẻ hơn thuê mới?

Với mặt bằng thuê mới, chi phí thường tập trung vào:

• Thiết kế – thi công hoàn thiện

• Hệ thống điện nước, hút mùi, thoát sàn

• Nội thất và thiết bị

Trong khi đó, với mặt bằng sang nhượng, bạn thường phải trả:

• Phí sang nhượng

• Chi phí cải tạo, sửa chữa phần cũ

• Chi phí thay đổi bố cục để phù hợp mô hình mới

Nhiều chủ quán nghĩ rằng sang nhượng sẽ tiết kiệm được 20–30% chi phí. Nhưng thực tế KenDesign gặp không ít trường hợp phải:

• Đập bỏ quầy bar cũ vì sai công năng

• Làm lại toàn bộ điện nước vì không đạt chuẩn F&B

• Xử lý mùi, ẩm, chống thấm do mặt bằng xuống cấp

Kết quả là tổng chi phí gần bằng, thậm chí cao hơn thuê mới, trong khi vẫn bị giới hạn bởi kết cấu cũ.

Điểm khác biệt lớn nhất giữa thuê mới hay sang nhượng không nằm ở chi phí mà nằm ở rủi ro tiềm ẩn.

Với mặt bằng thuê mới, rủi ro chủ yếu đến từ kết cấu, hạ tầng kỹ thuật hoặc pháp lý xây dựng. Tuy nhiên, những vấn đề này có thể phát hiện được nếu khảo sát kỹ trước khi ký hợp đồng.

Ngược lại, sang nhượng tiềm ẩn nhiều rủi ro khó đoán hơn:

• Không rõ lý do quán cũ đóng cửa: Có thể do vị trí, hợp đồng, hoặc hạ tầng chứ không hẳn vì kinh doanh kém.

• Hệ thống kỹ thuật cũ không đạt chuẩn: Điện, nước, thoát sàn, hút mùi thường làm theo kiểu tạm thời, khi nâng công suất là phải làm lại.

• Bố cục cũ hạn chế mô hình mới: Dễ dẫn đến thiết kế vá víu, vận hành kém hiệu quả.

• Rủi ro hợp đồng thuê: Thời hạn ngắn, điều khoản tăng giá, hạn chế cải tạo.

Đây là lý do vì sao với người mới mở quán, sang nhượng thường là phương án rủi ro cao hơn thuê mới.

So sánh nhanh: Thuê mới hay sang nhượng?

Khi nào nên thuê mới?

Thuê mới phù hợp nếu bạn:

• Mở quán lần đầu, chưa nhiều kinh nghiệm

• Muốn làm bài bản, lâu dài

• Cần bố cục không gian đặc thù (bếp nóng, bar lớn, luồng phục vụ chuẩn)

• Muốn chủ động toàn bộ thiết kế và công năng

Trong thực tế, phần lớn các quán vận hành ổn định từ 2 đến 3 năm trở lên đều xuất phát từ mặt bằng thuê mới được thiết kế đúng ngay từ đầu.

Khi nào nên sang nhượng quán cũ?

Sang nhượng chỉ nên chọn khi:

• Bạn đã có kinh nghiệm F&B

• Mô hình mới tương đồng mô hình cũ

• Mặt bằng còn tốt, không phải đập phá nhiều

• Đã kiểm tra kỹ hạ tầng kỹ thuật và hợp đồng thuê

Nếu thiếu một trong các yếu tố trên, rất dễ rơi vào tình trạng tiết kiệm giả, đội vốn thật.

Kinh nghiệm thực tế từ các dự án KenDesign

KenDesign từng tiếp nhận nhiều mặt bằng sang nhượng có chi phí ban đầu rất thấp, nhưng khi khảo sát kỹ mới phát hiện hệ thống điện nước không đạt chuẩn, quầy bar bố trí sai công năng và kết cấu không phù hợp mô hình mới. Trong những trường hợp này, đội ngũ thường tư vấn thẳng cho chủ đầu tư nên cân nhắc làm lại toàn bộ hoặc chuyển sang mặt bằng khác, thay vì cố tận dụng để rồi vừa tốn tiền sửa chữa vừa vận hành kém hiệu quả. Thực tế, nhiều dự án nhờ đổi hướng sớm đã tiết kiệm được đáng kể chi phí so với phương án sang nhượng ban đầu.

Ngược lại, những dự án sang nhượng thành công đều có điểm chung là mặt bằng cũ còn tốt, mô hình mới tương đồng và được KenDesign kiểm tra kỹ ngay từ đầu về kỹ thuật và hợp đồng. Nhờ đó, việc cải tạo chỉ tập trung vào tối ưu không gian và công năng, giúp chủ đầu tư vừa khai trương nhanh, vừa đảm bảo hiệu quả kinh doanh lâu dài.

Vậy rốt cuộc nên thuê mới hay sang nhượng khi bắt đầu kinh doanh F&B?

Với KenDesign, thực ra không có phương án nào đúng cho tất cả mọi người. Tuy nhiên, với người mới bắt đầu, thuê mới vẫn là lựa chọn an toàn hơn vì:

• Chủ động thiết kế và công năng

• Giảm rủi ro kỹ thuật

• Dễ kiểm soát chi phí dài hạn

Sang nhượng chỉ nên chọn khi bạn hiểu rõ mình đang nhận gì và chắc chắn rằng mặt bằng cũ phù hợp mô hình mới mà không cần cải tạo quá nhiều.

Trong F&B, tiết kiệm vài chục triệu ban đầu nhưng chọn sai mặt bằng có thể khiến bạn mất vài trăm triệu sau đó, thậm chí phải đóng cửa sớm. Vì vậy, câu hỏi quan trọng không phải là thuê mới hay sang nhượng rẻ hơn, mà là phương án nào giúp bạn kinh doanh an toàn hơn trong 1–3 năm tới.